Yazar "Kaya, Emre" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    İstanbul ilinde belirlenen pilot cafe-restoranlarda "sous vide (vakumla pişirme)" tekniği ile hazırlanan sığır eti ve tavuk eti tercihinde tüketici profillerinin belirlenmesi
    (İstanbul Gedik Üniversitesi, 2021) Kaya, Emre; Dinçsoy, Ayşen Çoban
    Beslenme ve sağlık açısından pişirme yöntemleri önemli rol oynamaktadır. Son zamanlarda, dünya genelinde popüler bir pişirme tekniği olan sous vide yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir. Sous vide, etin besin değerinin daha az kaybolması, daha yumuşak ve sulu pişirilmesi, üründe standardizasyonun sağlanması, pişirilirken ateşle direk temas olmaması ve kızartılarak pişirilmemesi nedeniyle daha sağlıklı bir yöntemdir. Bu çalışmada, bilinirliği ve beğenisi artan pişirme tekniklerinden biri olan sous vide tekniği ile pişirilen kırmızı ve beyaz etin "klasik sous vide, sous vide + tereyağ soteleme, sous vide + tereyağı ve kekik ile soteleme" ile üç farklı şekilde pişirilerek tüketici profillerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, İstanbul'da sığır eti ve tavuk etini geleneksel yöntemlerle tüketicilere sunan, yeni pişirmek tekniklerine açık ve tüketici tercihlerine bağlı olarak menüsünü güncelleme isteği bulunan cafe restoranlar örneklem olarak alınmıştır. Çalışma, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak 21 katılımcı ile gruplar halinde yapılan görüşmeyi takiben, tadım ve anket yapılmıştır. Covid-19 pandemi nedeniyle tadımlar, paket servis ile olarak yapılmıştır. Sonuç olarak, katılımcıların sous vide tekniği hakkında yeterli bilgilere sahip olmadıkları görülmüştür. Sous vide tekniği katılımcıların çoğunluğu tarafından ilgi çekici ve başarılı bulunmakla birlikte; evde uygulanmasının zor olduğu belirtilmiştir. Tereyağ ile ters mühürleme işlemi yapılan numunelerin, sadece sous vide ile pişirilen numunelere oranla daha çok beğenildiği görülmüştür.