Yazar "Kayar, Burak" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Yayın
    Effect of casing diameter on some qualitative properties of smoked heat-treated sucuk stored in cold under modified atmosphere conditions
    (Recep Tayyip Erdoğan University, 2024) Kayar, Burak; Yalınkılıç, Barış
    Heat-treated fermented sausages have a high consumption rate among meat products. In this study, the effects of different casing diameters on the some quality characteristics of smoked heat-treated sucuk stored in cold under modified atmosphere conditions were investigated. For this purpose, smoked heat-treated sucuk were produced by filling fibrous casings with three different diameters (45 mm, 50 mm, and 60 mm). Following production, samples packaged in modified atmosphere conditions were examined for microbial, physical-chemical and sensory properties during cold storage (90 days at 4°C). According to the results, casing diameter did not affect the pH value of the product, while water activity, TBARS value, residual nitrite content, and L*, a*, and b* values were significantly affected by the casing diameter (P < 0.05). Additionally, sensory scores of colour, taste and overall acceptability as well as lactic acid bacteria and micrococci/staphylococci were also significantly affected by the casing diameter factor. (P < 0.05). The storage factor had a significant effect on pH, L* value, TBARS value, and residual nitrite content at a P < 0.05 level. Moreover, it was found that the storage factor significantly affected the odor and lactic acid bacteria count.
  • Küçük Resim
    Yayın
    Kılıf kalibrasyonunun tütsülenmiş ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkisi
    (İstanbul Gedik Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2024) Kayar, Burak; Yalınkılıç, Barış
    Araştırmada farklı kılıf kalibrasyonlarının ve soğukta muhafaza süresinin ısıl işlem görmüş tütsülenmiş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamurları 3 farklı kalibrasyona (45, 50 ve 60 mm) sahip kılıflara doldurulmuş ve soğuk tütsüleme, ısıl işlem/sıcak tütsüleme ve kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Üretimden sonra her bir ürün grubu dilimlenmiş ve modifiye atmosfer koşullarda (%70 N 2 ve %30 CO 2 ) ambalajlanmıştır. Her bir ürün grubu 4 ⁰C'de 3 ay süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde (0, 30, 60 ve 90. gün) alınan örnekler mikrobiyolojik sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ile pH, a w , TBARS, kalıntı nitrit, enstrümental renk (L*, a* ve b*) ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca örnekler depolama süresince uçucu bileşik analizine de tabi tutulmuştur. Kılıf çapı, pH değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. 45 mm çaplı ürün grubu en düşük ortalama a w ve en yüksek ortalama TBARS değerini vermiştir. En yüksek kalıntı nitrit seviyesi 60 mm çaplı grup vermesine karşın tüm gruplarda kalıntı nitrit seviyesi 10 mg/kg'ın altında bulunmuştur. Depolama süresi ilerledikçe kalıntı nitrit seviyesi azalmış, TBARS değeri ise artmıştır. En yüksek ortalama L* değeri, 60 mm çaplı grupta belirlenmiştir. Laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı kılıf çapı arttıkça artış göstermiştir. Duyusal analizde, tat ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından 50 mm çaplı grup diğer gruplara göre daha yüksek puanlar almıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler, fenoller, furanlar, terpenler, aromatik hidrokarbonlar ve asitler olmak üzere 9 farklı kimyasal gruba dahil toplam 45 uçucu bileşik belirlenmiştir. Depolama süresi, kılıf çapına göre daha fazla uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur. Depolamanın 90. gününde çok sayıda uçucu bileşiğin seviyesi düşüş göstermiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş tütsülenmiş sucuk üretimi için 50 mm çaplı kılıf kullanımının daha iyi sonuçlar verdiği, depolama süresinin ise 60 gün ile sınırlandırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.