Yazar "Toker, Duygu" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Lektin proteinleri ve sağlık ilişkisi; lektinsiz ürün geliştirme çalışması
    (İstanbul Gedik Üniversitesi, 2019) Toker, Duygu; Öncel, Hasan Uğur
    Günümüzde beslenme alışkanlıkları hazır gıda üzerine kurulduğunda sağlık açısından bir takım olumsuz sonuçları ortaya çıkarmaktadır. Bu durumun en önemli nedenlerinden birisi özellikle hazır gıdaların sahip olduğu içeriklerdir. Özellikle lektin proteininin hazır gıdalarda kullanılması bireyin tükettiği gıdaların faydalarından yararlanamamasına ve doymasına rağmen gerekli olan besin değerlerine vücudun ulaşamamasına neden olmaktadır. Lektin başta baklagiller gibi gıdalarda bulunan ve vücudun besinleri emilimini engelleyen bir anti-nütrient proteindir. Yiyeceğin iyi bir biçimde pişirilmemesi durumunda vücudun besinleri emilimi engellendiği için beslenme yetersizliği ortaya çıkar. Özellikle genç nüfusun hazır gıda tüketiminde istekli olması nedeniyle lektin ve diğer anti-nütrientlerin kullanımı yaygınlaşmakta ve sağlık açısından olumsuz durumların ortaya çıkması kolaylaşmaktadır. Çalışmamızın amacı, lektin proteininden arındırılmış alternatif hazır gıda ve atıştırmalık formüllerinin geliştirilmesidir. Dolayısıyla, çalışmada yaygın olarak tüketilen atıştırmalıklardan geleneksel kurabiye, simit ve kek baz alınmıştır. Formüllerde beyaz un yerine, içeriğinde lektin proteini bulunmayan Badem ve Hindistancevizi unu kullanılmıştır. Lektin içeren ve içermeyen ürünler farklılık tespiti ve betimsel istatistik yöntemine göre değerlendirildi. Araştırma sonucunda lektinsiz atıştırmalıklar ile lektin içeren atıştırmalıklar arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Cinsiyetlere göre incelendiğinde lezzet ve ilgi olarak; kadınların glutensiz ve lektinsiz ürüne karşı ilgisi erkeklere göre daha fazla iken p<0,05) lezzet puanlaması konusunda bir fark olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Sonuç olarak lektinsiz ürünlerin tercih edilme isteği diğer ürünlere göre üstünlük sağlamıştır. Çalışmamızla özellikle lektin duyarlılığı olan bireyler için lektin içermeyen ürünlerin de yaygın kullanılan ürünlerin yerini alabileceği sonucuna varılmıştır.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Relationship of lectin proteins and health: studies on product development without lectin
    (North University Center Baia Mare, 2021) Öncel, Hasan Uğur; Toker, Duygu; Mutlu, Hayrettin; Tarlak, Fatih
    Foods that contain lectin protein prevent the body from reaching the required nutritional content, thus not completely benefit, when consumed. In the literature, it is reported that people with lectin sensitivity could have health problems. Among those are insulin resistance, obesity, leptin sensitivity, gastrointestinal system disorders due to various toxic effects. Germination, soaking, fermentation and cooking processes are important processes in reducing the amount of lectin in foods. In some studies, it has been reported that lectin-free diet shows improvement in autoimmune diseases. While there are many studies in the literature aimed at decreasing the lectin level, research on developing the lectin-free product is ongoing. The aim of our study was to develop alternative food and snack formulas free of lectin protein. Therefore, traditional cookies, pretzels and cakes were used as the basis as the commonly consumed snacks. In the formulas, instead of white flour, Almond and Coconut flour without lectin protein was used. The differences in perceptions between consuming lectin and non-lectin products were evaluated according to descriptive statistics methods. In conclusion, a significant difference was found between perception of the lectin-free snacks and the lectin-containing snacks. When examined according to gender with regards to the taste and interest; while women were more interested in gluten-free and lectin-free products than men, p <0.05), there was no difference in flavor scores (p> 0.05).