Yazar "Uzun, Selim" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Yayın
    Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
    (İstanbul Gedik Üniversitesi, 2022) Uzun, Selim; Yalınkılıç, Barış
    Bu çalışmanın amacı, sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin duyusal niteliklerini geliştirmek amacıyla farklı marinasyon uygulamalarının ürünün duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Bu amaçla, pişirme öncesi bifteklere klasik et marinasyonunun (kontrol grubu) yanı sıra ayrı ayrı dört farklı marinasyon karışımı (teriyaki, barbekü, kahve ve tatlı-ekşi) da uygulanmış ve ardından sous vide tekniği ile gerçekleştirilen pişirme işlemi sonrası örneklerin tekstürel özellikleri WarnerBratzler (WB) Shear Yöntemi ve Tekstür Profil Analiz ile ölçülürken örneklerin duyusal kalite parametreleri ise hedonik tip skala yardımıyla incelenmiştir. Ayrıca pişmiş örneklere ait pH değerleri de belirlenmiştir. Sous vide tekniği ile pişirme işlemi sonrası en düşük ortalama pH değerleri sırasıyla tatlı-ekşi aromalı marinasyon grubu (5,32±,08) (p<0,05) ile barbekü sos bazlı marinasyon grubunda (5,49±,04) (p<0,05) saptanırken, diğer gruplara ait ortalama pH değerleri ise 5,70-5,71 aralığında değişmiştir (p<0,05). Örneklere ait en yüksek WB kesme kuvveti değeri tatlı-ekşi aromalı marinasyon grubunda saptanmış (p<0,05), en düşük WB kesme kuvveti değeri ise kahveli et marinasyon grubunda ölçülmüştür (p<0,05). WB kesme işi parametresi bakımından ise gruplar arasında yine en yüksek ortalama değer tatlıekşi marinasyon grubunda saptanırken bu gruba en yakın ortalama değer klasik marinasyon grubunda saptanmıştır (p<0,05). En düşük ortalama WB kesme işi değeri barbekü sos bazlı marinasyon grubunda belirlenirken (p<0,05) bu grup ile kahveli et marinasyon grubu ve teriyaki sos bazlı marinasyon grubu arasında istatistiki açıdan anlamlı farklılık (p>0,05) saptanmamıştır. Tekstür profil analiz sonuçları incelendiğinde grupların sertlik, elastikiyet, bağlayıcılık, çiğnenebilirlik ve esneklik parametrelerine ait ortalamalar arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), yapışkanlık (p<0,05) ve sakızımsılık (p<0,05) parametreleri açısından ise anlamlı farklılık saptanmıştır. Yapışkanlık parametresi bakımından en yüksek ve sakızımsılık parametresi bakımından en düşük ortalama değer tatlı-ekşi aromalı marinasyon grubunda saptanmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre genel görünüş parametresi hariç(p>0,05), incelenen duyusal parametrelere ait ortalama değerler arasında istatistiki açıdan anlamlı farklılık saptanmıştır (p<0,05). İncelenen tüm duyusal kalite karakteristikleri açısından en yüksek ortalama değerler teriyaki sos bazlı marinasyon karışımı ile marine edilen örneklerde ölçülürken, tat ve aroma parametreleri açısından bu gruba en yakın grup barbekü sos bazlı marinasyon grubu olmuştur. Sululuk, tekstür ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından teriyaki sos bazlı marinasyon karşımına en yakın ortalama değer alan grup ise klasik marinasyon grubu olmuştur. Koku parametresi açısından teriyaki sos bazlı marinasyon karışımı ile marine edilen örneklere ait ortalama değerler istatistiki açıdan anlamlı farklılık gösterirken (p<0,05), diğer gruplara ait ortalama koku değerleri arasında ise istatistiki açıdan bir farklılık gözlemlenmemiştir.