Yazar "Ercan, Elis" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Yayın
    Diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketimlerinin incelenmesi ve düşük şeker içerikli çilek reçeli üretimi
    (İstanbul Gedik Üniversitesi, 2022) Ercan, Elis; Yalınkılıç, Barış
    Diabetes Mellitus, tedavi edilmemesi durumunda insan vücuduna ciddi hasarlar verebilen metabolik bir hastalıktır. Bu hastalığa sahip bireylerde yüksek kan şekeri düzeyleri ile karşılaşılmakta, sorunun çözümünde beslenme kritik rol oynamaktadır. Kahvaltı ise hem günün ilk öğünü olması hem de çeşitlilik bakımından çok sayıda yüksek rafine şeker içerikli ürünü bünyesinde barındırmasıyla dikkat çekmektedir. Araştırma kapsamında diyabet hastalarının yüksek şeker içerikli (YŞİ) ve diyabetik kahvaltılık ürün tüketim eğilimleri ile bu ürünleri evde üretme durumlarına dair bilgi edinebilmek maksadıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu uygulanmıştır. Nitel araştırma sonrasında ise kahvaltı öğününün en önemli öğelerinden olan geleneksel reçel üretiminde kullanılabilecek düşük şeker içerikli alternatif reçeteler denenmiş ve ürün formülasyonunda doğal besin unsurlarından yararlanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formu aracılığıyla gerçekleştirilen nitel araştırmada 19 diyabet hastası katılımcının verdiği yanıtlardan diyabet hastalarının günlük diyetlerinde yüksek şeker içerikli ürün tüketebildiği ve diyetlerinde diyabetik ürünlere yer verdikleri saptanmıştır. Ayrıca, öğün bazında yüksek şeker içerikli ürün tüketimleri arasında farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Kahvaltılık diyabetik ürünlere ilişkin alınan yanıtlarda katılımcıların bu ürünleri satın alma, üretme ve tüketme eğilimleri arasında önemli farklılıklar olduğu gözlemlenmiştir. Evde üretilen kahvaltılık diyabetik ürünler ile endüstriyel tip diyabetik ürünler duyusal nitelikler açısından değerlendirildiğinde tat ve kıvam parametreleri ön plana çıkmıştır. Ev ortamında kahvaltılık diyabetik ürün hazırlarken karşılaşılan zorluklar arasında istenen kıvam, renk ve tatlılık derecesinin elde edilmesinin güçlüğü ile hazırlanan ürünün çabuk bozulması yer almıştır. Katılımcıların ev ortamındaki üretimlerinde şeker ikamesi olarak stevya, bal, pekmez, hurma, tatlandırıcı, keçiboynuzu, şeker alkolü ve tarçın gibi ürünler kullandığı; kıvam artırıcı olarak ise pektin, tarçın, kuruyemiş, hurma ürünlerinden ve kaynatma işleminden yararlandıkları belirlenmiştir. İnternet siteleri ile sosyal medya, kahvaltılık diyabetik ürün reçetesine erişimde başvurulan en yaygın ortamlar olmuştur. Ev dışı kahvaltı ortamlarında diyabetik ürün sunumunun yeterli olmadığı görüşü ifade edilmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde kahvaltılık bir sofra ögesi olan geleneksel çilek reçeli üretiminde yapay tatlandırıcı yerine keçiboynuzu unu, stevya bazlı sofralık tatlandırıcı (SBST) ve tarçın üç farklı formülasyonda (keçiboynuzu unu + tarçın; SBST + tarçın; keçiboynuzu unu + SBST + tarçın) kullanılarak düşük şeker içerikli geleneksel çilek reçeli üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen ürünler duyusal açıdan 10 eğitimli panelist tarafından hedonik tip skala kullanılarak incelenmiştir. Kontrol grubu olarak ise endüstriyel üretim geleneksel çilek reçeli seçilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre lezzet, kıvam, renk, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından en yüksek ortalama değerler p<0,05 önem seviyesinde kontrol grubunda saptanmıştır. Tüm parametreler açısından kontrol grubuna en yakın ortalama değerler ise SBST + tarçın kullanılarak üretilen geleneksel çilek reçelinde belirlenmiş; lezzet, kıvam, renk, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından en düşük ortalama değerler ise keçiboynuzu unu + tarçın içeren örneklerde tespit edilmiştir (p<0,05).