Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği

Sürdürülebilir restoran yöneticilerinin yöresel ürün kullanım düzeyleri ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine yönelik faaliyetlerinin incelenmesi amacıyla tasarlanan bu çalışma, restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve mutfak kültürünün sürdürülebilirliği adına farkındalık yaratmak için önem arz etmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel ürünlerin kullanımı, mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanmasında etkili bir unsurdur. Bu doğrultuda sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği üzerine, işletme yöneticilerinin algıları ve bu ürünlere yer verme düzeylerinin ölçülmesi hedeflenmiştir. Nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve araştırma verileri görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmanın amacı doğrultusunda araştırmanın evreni, İstanbul'da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoran işletmeleri olarak belirlenmiştir. İşletmelerin belirlenmesinde ölçüt örnekleme yöntemi kullanılmış ve belirlenen ölçütleri sağlayan, İstanbul'da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoranların yöneticileri ile görüşme yapılmıştır. Toplam 5 işletme, 10 katılımcı ile görüşmeler tamamlanmıştır. Elde edilen veriler MAXQDA programında analiz edilmiştir. İçerik analizi yapılmıştır. Analiz ile elde edilen verilerin sonucunda işletmelerde yöresel ürün kullanımına özen gösterildiği ancak İstanbul Mutfak kültürüne ait yemeklere yeterince yer verilmediği görülmüştür. Ayrıca İstanbul mutfak kültürüne dair yeterli bilgilerinin de olmadığı saptanmıştır. Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı konusunda yeterli çalışmalar yapılırken, İstanbul mutfak kültürüne yönelik çalışmaların yetersiz olduğu görülmüştür. Sonuçlara yönelik önerilerde bulunulmuştur. Bu çalışmanın araştırmacılara, yiyecek içecek işletmelerine ve kamu kurum kuruluşlarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Öneriler doğrultusunda İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği ve yöresel ürün kullanımı konusunda hassasiyetin artacağı düşünülmektedir.

This study, which was designed to examine the level of local product usage of sustainable restaurant managers and their activities towards the sustainability of Istanbul culinary culture, is important for raising awareness on the use of local products in restaurants and the sustainability of culinary culture. The use of local products in food and beverage establishments is an effective factor in ensuring the sustainability of culinary culture. In this direction, it is aimed to measure the perceptions of business managers on the use of local products in sustainable restaurants and the sustainability of Istanbul culinary culture and the level of inclusion of these products. Qualitative research method was used and research data were obtained using interview technique. In line with the purpose of the research, the population of the research was determined as sustainable restaurant businesses operating in Istanbul. Criterion sampling method was used to determine the businesses and interviews were conducted with the managers of sustainable restaurants operating in Istanbul that meet the specified criteria. Interviews were completed with a total of 5 businesses and 10 participants. The data obtained were analyzed in MAXQDA program. Content analysis was performed. As a result of the data obtained from the analysis, it was seen that the use of local products was paid attention in the enterprises, but the dishes belonging to the Istanbul Culinary Culture were not sufficiently included. It was also determined that they did not have sufficient knowledge about Istanbul culinary culture. While there are sufficient studies on the use of local products in sustainable restaurants, it has been observed that studies on Istanbul culinary culture are insufficient. Suggestions were made for the results. It is thought that this study will contribute to researchers, food and beverage businesses and public institutions. In line with the recommendations, it is thought that sensitivity about the sustainability of Istanbul culinary culture and the use of local products will increase.