Hazır yemek fabrikalarındaki gıda atıklarının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi: bir hazır yemek firması örneği

Yenilenebilir gıdaların %14'ü tüketiciye ulaşmadan atığa dönüşmektedir. Dünyada açlıkla mücadele eden milyonlarca insan varken, atığa dönüşen bu gıdaların azaltılması gerekliliği önem kazanmaktadır. Ekonomik olarak da büyümenin sağlanması için gıda atıklarını önleme amacı ile çalışmalar yapılmaktadır. Gıda israfının yüksek olduğu öncü sektörlerden birisi yiyecek-içecek işletmeciliği alanıdır. Bu sektörde oluşan gıda atıklarını değerlendirmek için bir hazır yemek firması üzerinden örnek olay metodu ile araştırma yapılmıştır. Bu çalışma üretim kapasitesi bakımından Türkiye'nin büyük hazır yemek şirketleri arasında yer alan bir hazır yemek firmasının İstanbul ilinin Anadolu yakasında faaliyet gösteren ve 750 mutfak için günlük yaklaşık 40.000 kişilik yemek üretilen fabrikasında ve bu fabrikaya bağlı bulunan mutfaklarda çalışan orta-üst düzey yöneticilerle görüşmeler sağlanarak gerçekleştirilmiştir. Görüşme esnasında sorulan sorularla gıda atığının açığa çıkma ve yönetim süreçlerinde hangi hususlara dikkat edildiği ve hangi eylemlere başvurulduğunun açığa çıkarılması hedeflenmiştir. Katılımcılar tarafından verilen yanıtlardan hareketle erişilen bulgular 5 tematik başlık ve 12 tematik alt başlık altında sunulmuştur ve bu tematik başlıklar altında çalışma kapsamında incelenen hazır yemek hizmeti sunan işletmede açığa çıkan gıda atığı türleri ve oluşum sebepleri belirlenmiştir.

14% of edible foods become waste before reaching consumers. With millions globally struggling against hunger, the necessity to reduce this waste has become increasingly significant. Efforts are also being made to reduce food waste to foster economic growth. One of the leading sectors with high food wastage is the food and beverage industry. A case study method, focusing on a catering company, was conducted to evaluate food wastes within this sector. This study was conducted by interviewing middle and senior level managers working in the factory of a ready-to-eat food company, which is among a big catering companies in Turkey in terms of production capacity, operating on the Anatolian side of Istanbul and producing meals approximately for 40,000 people per day for 750 kitchens, and in the kitchens affiliated to this factory. The questions asked during the interview aimed to reveal which issues were taken into consideration and which actions were taken in the food waste disclosure and management processes. The findings, derived from participants' responses, are presented under five thematic titles and twelve sub-themes, detailing the types and causes of food waste observed in the studied catering business.