Kılıf kalibrasyonunun tütsülenmiş ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkisi

Araştırmada farklı kılıf kalibrasyonlarının ve soğukta muhafaza süresinin ısıl işlem görmüş tütsülenmiş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamurları 3 farklı kalibrasyona (45, 50 ve 60 mm) sahip kılıflara doldurulmuş ve soğuk tütsüleme, ısıl işlem/sıcak tütsüleme ve kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Üretimden sonra her bir ürün grubu dilimlenmiş ve modifiye atmosfer koşullarda (%70 N 2 ve %30 CO 2 ) ambalajlanmıştır. Her bir ürün grubu 4 ⁰C'de 3 ay süre ile muhafaza edilmiştir. Muhafazanın belirli günlerinde (0, 30, 60 ve 90. gün) alınan örnekler mikrobiyolojik sayımlar (laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ile pH, a w , TBARS, kalıntı nitrit, enstrümental renk (L*, a* ve b*) ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca örnekler depolama süresince uçucu bileşik analizine de tabi tutulmuştur. Kılıf çapı, pH değeri üzerinde önemli bir etki göstermemiştir. 45 mm çaplı ürün grubu en düşük ortalama a w ve en yüksek ortalama TBARS değerini vermiştir. En yüksek kalıntı nitrit seviyesi 60 mm çaplı grup vermesine karşın tüm gruplarda kalıntı nitrit seviyesi 10 mg/kg'ın altında bulunmuştur. Depolama süresi ilerledikçe kalıntı nitrit seviyesi azalmış, TBARS değeri ise artmıştır. En yüksek ortalama L* değeri, 60 mm çaplı grupta belirlenmiştir. Laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus sayısı kılıf çapı arttıkça artış göstermiştir. Duyusal analizde, tat ve genel kabul edilebilirlik parametreleri açısından 50 mm çaplı grup diğer gruplara göre daha yüksek puanlar almıştır. Örneklerde aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler, fenoller, furanlar, terpenler, aromatik hidrokarbonlar ve asitler olmak üzere 9 farklı kimyasal gruba dahil toplam 45 uçucu bileşik belirlenmiştir. Depolama süresi, kılıf çapına göre daha fazla uçucu bileşik üzerinde etkili olmuştur. Depolamanın 90. gününde çok sayıda uçucu bileşiğin seviyesi düşüş göstermiştir. Sonuç olarak ısıl işlem görmüş tütsülenmiş sucuk üretimi için 50 mm çaplı kılıf kullanımının daha iyi sonuçlar verdiği, depolama süresinin ise 60 gün ile sınırlandırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.

The aim of this study was to determine the effects of different casing calibrations and cold storage period on some qualitative properties of heat-treated smoked sucuk. For this purpose, the prepared sucuk batters were filled into casings of 3 different calibrations (45, 50, and 60 mm) and subjected to cold smoking, heat treatment/hot smoking and drying processes. After production, each product group was sliced and packaged under modified atmosphere conditions (70% N 2 and 30% CO 2 ). Each product group was stored at 4 ⁰C for 3 months. Samples taken on certain days of storage (0, 30, 60 and 90th days) were subjected to microbiological counts (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast and mold) and pH, a w , TBARS, residual nitrite, instrumental color (L*, a* and b*) and sensory analyses. In addition, samples were subjected to volatile compound analysis during storage. The casing diameter did not show a significant effect on the pH value. The 45 mm diameter product group gave the lowest average a w and highest average TBARS value. Although the 60 mm diameter group had the highest residual nitrite level, residual nitrite levels were found below 10 mg/kg in all groups. As storage period progressed, residual nitrite level decreased and TBARS value increased. The highest average L* value was determined in the 60 mm diameter group. Lactic acid bacteria and Micrococcus/Staphylococcus counts increased as casing diameter increased. In the sensory analysis, the 50 mm diameter group received higher scores than other groups in terms of taste and general acceptability parameters. A total of 45 volatile compounds belonging to 9 different chemical groups including aldehydes, ketones, alcohols, esters, phenols, furans, terpenes, aromatic hydrocarbons, and acids were determined in the samples. Storage period affected more volatile compounds than casing diameter. The levels of many volatile compounds decreased on the 90th day of storage. As a result, it was concluded that the use of 50 mm diameter casings for the production of heat-treated smoked sucuk gives better results and that the storage period should be limited to 60 days.