Probiyotik kültür kullanılarak üretilen sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer bazı kalitatif özellikleri

Araştırmada, sucuk üretiminde probiyotik kültür (Lacticaseibacillus casei 431) kullanımının, ürünün depolama süresince fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Üç sucuk grubu (Grup 1: starter kültür (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); grup 2: probiyotik kültür (L. casei 431); grup 3: starter kültür + probiyotik kültür (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431) üretilmiştir. Örnekler vakum uygulanarak ambalajlandıktan sonra soğukta muhafaza edilmiştir. Soğukta muhafazanın 0., 30. ve 60. günlerinde alınan örnekler analizlere tabi tutulmuştur. Sonuçlara göre mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin pH, L*, a*, TBARS, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve L. casei sayıları üzerinde etkili olmuştur (P<0.01). Buna karşın bu faktör, su aktivitesi, b*, renk ve tekstür parametreleri üzerinde önemli (P>0.05) etkiye sahip değildir. Depolama periyodu faktörü ise örneklerin TBARS, L* değeri, laktik asit bakteri (P<0.05) ve L. casei (P<0.01) parametreleri üzerinde önemli etki sergilemiştir, ancak depolama periyodunun incelenen diğer parametreler üzerinde önemli etkisi (P>0.05) olmamıştır. Örneklerde 9 farklı kimyasal gruba giren 48 bileşik belirlenmiştir. Hekzanal açısından en düşük ortalama değeri probiyotik kültür grubu vermiştir. Asetik asit ise mikrobiyal kültür kullanımından etkilenmemiştir. En yüksek ortalama asetik asit değeri 90.günde belirlenmiştir. Sülfürlü bileşikler ve terpenler hem kültür hem de depolama süresinden genellikle etkilenmemiştir.

The aim of the study was to investigate the effects of the use of probiotic culture (Lacticaseibacillus casei 431) in sucuk production on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of the product during storage. Three sucuk groups (Group 1: starter culture (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); Group 2: probiotic culture (L. casei 431); Group 3: starter culture + probiotic culture (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431) were produced. The samples were packaged by applying vacuum and then stored in the cold. Samples taken on the 0th, 30th and 60th days of cold storage were subjected to analysis. According to the results, microbial culture factor had an effect on pH, L*, a*, TBARS, odor, taste and overall acceptability scores of sucuk samples, as well as the counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeast-mold and L. casei (P<0.01). However, this factor had no significant impact (P > 0.05) on water activity, b* value, color, or texture parameters. The storage period notably affected the TBARS, L* value and lactic acid bacteria (P < 0.05) and L. casei counts (P < 0.01), whereas it did not significantly alter other examined parameters (P > 0.05). 48 compounds belonging to 9 different chemical groups were determined in the samples. The lowest mean value for hexanal was given by the probiotic culture group. Acetic acid was not affected by the use of microbial culture. The highest mean acetic acid value was determined on day 90. Sulfur compounds and terpenes were generally not affected by both culture and storage time.