The effect of probiotic culture on quality characteristics of sucuk

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKayar, İrem Ece
dc.contributor.authorKaban, Güzin
dc.contributor.authorYalınkılıç, Barış
dc.date.accessioned2025-02-09T14:34:50Z
dc.date.available2025-02-09T14:34:50Z
dc.date.issued2025
dc.departmentFakülteler, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
dc.description.abstractObjective: Sucuk is a dry fermented meat product that naturally contains high numbers of lactic acid bacteria. This study investigated the feasibility of incorporating the probiotic lactic acid bacteria strain Lacticaseibacillus casei 431 in sucuk production. Material and methods: For this purpose, three groups of sucuk were prepared: Group 1 with a starter culture (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92), Group 2 with the probiotic culture (L. casei 431), and Group 3 combining both starter and probiotic cultures (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431). Then, the sucuk samples were subjected to physical, chemical, microbiological, and sensory analyses on the 0th, 30th, and 60th days of storage. Results and conclusion: The results demonstrated that the microbial culture factor significantly influenced the sucuk samples’ pH, L* value, a* value, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), odor, taste, and overall acceptability scores, as well as the counts of lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, yeasts-molds, and L. casei (P < 0.01). However, it had no significant impact (P > 0.05) on water activity, b* value, color, or texture parameters. The storage period notably affected the TBARS, L* value and lactic acid bacteria (P < 0.05) and L. casei counts (P < 0.01), whereas it did not significantly alter other examined parameters (P > 0.05).
dc.description.abstractAmaç: Kuru fermente bir et ürünü olan sucuk, doğası gereği bünyesinde yüksek sayıda laktik asit bakterisi içermektedir. Bu çalışmada, probiyotik laktik asit bakteri suşu Lacticaseibacillus casei 431’in sucuk üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Materyal ve yöntem: Bu maksatla çalışma kapsamında üç grup sucuk hazırlanmıştır: Grup 1: starter kültür (Latilactobacillus sakei S15 + Staphylococcus xylosus GM92); grup 2: probiyotik kültür (L. casei 431); grup 3: starter kültür + probiyotik kültür (L. sakei S15 + S. xylosus GM92 + L. casei 431). Sucuk örneklerine üretimi müteakip depolamanın 0., 30. ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Tartışma ve sonuç: Araştırma sonuçlarına göre mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin pH, L*, a*, TBARS, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik değerleri ile laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, maya-küf ve L. casei sayıları üzerinde önemli düzeyde etkili olmuştur (P < 0.01). Buna karşın mikrobiyal kültür faktörü sucuk örneklerinin su aktivitesi, b*, renk ve tekstür parametreleri üzerinde önemli (P > 0.05) etkiye sahip değildir. Depolama periyodu faktörü ise örneklerin tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), L* değeri, laktik asit bakteri (P < 0.05) ve L. casei (P < 0.01) parametreleri üzerinde önemli etki sergilemiştir. Buna karşın depolama periyodunun incelenen diğer parametreler üzerinde ise önemli etkisi (P > 0.05) olmamıştır.
dc.identifier.doi10.56833/gidaveyem.1620807
dc.identifier.endpage61
dc.identifier.issn1303-3107
dc.identifier.issn2822-2873
dc.identifier.issue33
dc.identifier.startpage51
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11501/1878
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.56833/gidaveyem.1620807
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/gidaveyem/issue/88414/1620807
dc.institutionauthorKayar, İrem Ece
dc.institutionauthorYalınkılıç, Barış
dc.institutionauthorid0009-0001-5701-2294
dc.institutionauthorid0000-0002-6195-7821
dc.language.isoen
dc.publisherCentral Research Institute of Food and Feed Control
dc.relation.ispartofJournal of Food and Feed Science - Technology
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20250209
dc.subjectLacticaseibacillus Casei
dc.subjectProbiotic Sucuk
dc.subjectFermented Sausage
dc.subjectStarter Culturec
dc.subjectLacticaseibacillus Casei
dc.subjectProbiyotik Sucuk
dc.subjectFermente Sosis
dc.subjectStarter Kültür
dc.titleThe effect of probiotic culture on quality characteristics of sucuk
dc.title.alternativeProbiyotik kültürün sucuğun kalite karakteristikleri üzerine etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Tam Metin / Full Text
Boyut:
460.41 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir

Koleksiyon

Mimarlık ve Tasarım Fakültesi Koleksiyonu