Ticarileşmenin mutfak kültürüne yansımaları: Abhaz mutfağı

Mutfak kültürlerinin şekillenmesinde etkili olan göç, Türk mutfağının gelişimini de etkilemiştir. Bunlardan biri de yerli kültürle etkileşimde olmasına rağmen kendi kültürel kimliklerini kaybetmeden sonraki nesillere aktaran Abhazlardır. Mutfak mirasının bütünlüğünün korunmasında ticarileşme faaliyetleri tehdit olarak görülmektedir. Bu bağlamda çalışmanın amacı, İstanbul’daki Abhaz restoranları üzerinden ticari faaliyetlerin Abhaz mutfak kültürü üzerindeki etkisini tespit etmektir. Çalışmada nitel araştırma yönteminden yararlanılmış olup araştırma deseni olarak kültür analizi kullanılmıştır. Çalışmanın evreni, İstanbul’da Abhaz mutfağı alanında hizmet veren restoran işletmeleridir. Örnekleminin belirlenmesinde amaçlı örneklem yöntemlerinden ölçüt örneklem yöntemi kullanılmıştır. İstanbul’da Abhaz mutfağı sunan iki farklı restoran işletmesi ile 14 sorudan oluşan yarı yapılandırılmış görüşme soruları ile elde edilen veriler doğrultusunda ticarileşmenin Abhaz mutfağı sunan işletmelerde yarattığı değişimler; geleneksel ürün değişimi, coğrafi etkiye göre değişim, geleneksel yemek adı değişimi ve tüketici damak tadına göre değişim olmak üzere kategorilere ayrılmıştır. Ayrıca İşletmelerde sevilerek tüketilen geleneksel Abhaz yemekleri arasında Haluj, Abısta, Akudrışşı ve Aktuı Sızbal’ın yer aldığı Acıka’nın ise Abhaz mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu sonucuna varılmıştır.

Migration, which is effective in shaping culinary cultures, has also affected the development of Turkish cuisine. One of them is the Abkhaz, who despite the interaction with the local culture, did not lose their cultural identity and passed it on to the next generation. Commercialization activities are perceived as a threat to the preservation of culinary heritage. The purpose of this study is to identify the impact of commercial activities on Abkhaz culinary culture through Abkhaz restaurants in Istanbul. In the study, qualitative research method and culture analysis were used as research design. The population of the study is Abkhaz cuisine restaurant establishments in Istanbul. For the sample, a purposive sampling method, specifically criterion sampling, was used. According to the data obtained through 14 semi-structured interviews with two different restaurant establishments serving Abkhaz cuisine in Istanbul, the changes caused by commercialisation in Abkhaz cuisine are divided categories: traditional product change, change according to geographical influence, change in the name of traditional dishes and change according to consumer taste. Additionally, traditional Abkhaz dishes Haluj, Abısta, Akudrışşı, and Aktuı Sızbal were identified as popular choices, with Acıka being recognized as one of the indispensable flavors of Abkhaz cuisine.