Effect of casing diameter on some qualitative properties of smoked heat-treated sucuk stored in cold under modified atmosphere conditions

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKayar, Burak
dc.contributor.authorYalınkılıç, Barış
dc.date.accessioned2025-02-09T14:33:18Z
dc.date.available2025-02-09T14:33:18Z
dc.date.issued2024
dc.departmentFakülteler, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
dc.description.abstractHeat-treated fermented sausages have a high consumption rate among meat products. In this study, the effects of different casing diameters on the some quality characteristics of smoked heat-treated sucuk stored in cold under modified atmosphere conditions were investigated. For this purpose, smoked heat-treated sucuk were produced by filling fibrous casings with three different diameters (45 mm, 50 mm, and 60 mm). Following production, samples packaged in modified atmosphere conditions were examined for microbial, physical-chemical and sensory properties during cold storage (90 days at 4°C). According to the results, casing diameter did not affect the pH value of the product, while water activity, TBARS value, residual nitrite content, and L*, a*, and b* values were significantly affected by the casing diameter (P < 0.05). Additionally, sensory scores of colour, taste and overall acceptability as well as lactic acid bacteria and micrococci/staphylococci were also significantly affected by the casing diameter factor. (P < 0.05). The storage factor had a significant effect on pH, L* value, TBARS value, and residual nitrite content at a P < 0.05 level. Moreover, it was found that the storage factor significantly affected the odor and lactic acid bacteria count.
dc.description.abstractIsıl işlem görmüş fermente sosisler et ürünleri arasında yüksek tüketim oranına sahiptir. Bu çalışmada, farklı kılıf çaplarının modifiye atmosfer koşullarında soğukta depolanan tütsülenmiş ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla üç farklı kalibrasyona (45mm, 50mm ve 60 mm) sahip fibröz kılıflara dolum gerçekleştirilmiş ve tütsülenmiş ısıl işlem görmüş sucuk üretimi yapılmıştır. Üretimi müteakiben modifiye atmosfer koşullarında ambalajlanan örnekler soğukta muhafaza süresince (4C’de 90 gün) mikrobiyal, fiziksel-kimyasal ve duyusal özellikler yönünden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kılıf çapı, ürün pH değerini etkilemezken, su aktivitesi, TBARS değeri, kalıntı nitrit miktarı ile L*, a* ve b* değerleri kılıf çapı faktöründen önemli derecede (P < 0.05) etkilenmiştir. Ayrıca renk, tat ve genel kabul edilebilirlik duyusal puanları ile laktik asit bakterileri ve mikrokok/stafilokoklar da kılıf çapı faktöründen önemli derecede etkilenmiştir (P < 0.05). Depolama faktörü ise pH, L* değeri, TBARS değeri ve kalıntı nitrit içeriği üzerinde P < 0.05 seviyesinde önemli etkiye sahiptir. Ayrıca depolama faktörünün koku ve laktik asit bakteri sayısı üzerinde de önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
dc.description.sponsorshipIstanbul Gedik University ; Namet Gıda San. ve Tic. A.Ş.
dc.identifier.doi10.53501/rteufemud.1531495
dc.identifier.endpage122
dc.identifier.issn2687-2315
dc.identifier.issn2757-7686
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage111
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11501/1844
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.53501/rteufemud.1531495
dc.identifier.volume5
dc.institutionauthorKayar, Burak
dc.institutionauthorYalınkılıç, Barış
dc.institutionauthorid0009-0006-0328-7379
dc.institutionauthorid0000-0002-6195-7821
dc.language.isoen
dc.publisherRecep Tayyip Erdoğan University
dc.relation.ispartofRecep Tayyip Erdogan University Journal of Science and Engineering
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20250209
dc.subjectHeat-Treated Sucuk
dc.subjectCasing Diameter
dc.subjectSmoking
dc.subjectIsıl İşlem Görmüş Sucuk
dc.subjectKılıf Çapı
dc.subjectTütsüleme
dc.titleEffect of casing diameter on some qualitative properties of smoked heat-treated sucuk stored in cold under modified atmosphere conditions
dc.title.alternativeKılıf çapının modifiye atmosfer koşullarda soğukta muhafaza edilen tütsülenmiş ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalitatif özelliklerine etkisi
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Tam Metin / Full Text
Boyut:
629.33 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir

Koleksiyon

Mimarlık ve Tasarım Fakültesi Koleksiyonu