Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKöselerden, Merve Nur
dc.contributor.authorYarmacı Güvenç, Nihan
dc.date.accessioned2025-08-13T06:10:33Z
dc.date.available2025-08-13T06:10:33Z
dc.date.issued2025
dc.departmentEnstitüler, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
dc.departmentFakülteler, Mimarlık ve Tasarım Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
dc.description.abstractSürdürülebilir restoran yöneticilerinin yöresel ürün kullanım düzeyleri, İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine yönelik faaliyetleri ile restoran yöneticilerinin bakış açılarının belirlenmesi amacıyla tasarlanan bu çalışma, restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve mutfak kültürünün sürdürülebilirliği adına farkındalık yaratmak için önem arz etmektedir. Nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve araştırma verileri görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmanın evreni, İstanbul’da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoran işletmeleri olarak belirlenmiştir. İşletmelerin belirlenmesinde ölçüt örnekleme yöntemi kullanılmış ve belirlenen ölçütleri sağlayan, İstanbul’da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoranların yöneticileri ile görüşme yapılmıştır. Toplam 5 işletme, 10 katılımcı ile görüşmeler tamamlanmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yapılmıştır. Analiz ile elde edilen verilerin sonucunda, işletmelerde yöresel ürün kullanımına özen gösterildiği ancak İstanbul Mutfak kültürüne ait yemeklere yeterince yer verilmediği görülmüştür. Ayrıca İstanbul mutfak kültürüne dair yeterli bilgilerinin de olmadığı saptanmıştır. Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı konusunda yeterli çalışmalar yapılırken, İstanbul mutfak kültürüne yönelik çalışmaların yetersiz olduğu görülmüştür.
dc.description.abstractThis study, which was designed to examine the level of local product usage of sustainable restaurant managers and their activities towards the sustainability of Istanbul culinary culture, is important for raising awareness on the use of local products in restaurants and the sustainability of culinary culture. Qualitative research method was used and research data were obtained using interview technique. The population of the research was determined as sustainable restaurant businesses operating in Istanbul. Criterion sampling method was used to determine the businesses and interviews were conducted with the managers of sustainable restaurants operating in Istanbul that meet the specified criteria. Interviews were completed with a total of 5 businesses and 10 participants. The data obtained were analyzed content analysis was performed. As a result of the data obtained from the analysis, it was seen that the use of local products was paid attention in the enterprises, but the dishes belonging to the Istanbul Culinary Culture were not sufficiently included. It was also determined that they did not have sufficient knowledge about Istanbul culinary culture. While there are sufficient studies on the use of local products in sustainable restaurants, it has been observed that studies on Istanbul culinary culture are insufficient.
dc.identifier.doi10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v09i2003
dc.identifier.endpage304
dc.identifier.issn2528-9411
dc.identifier.issn2687-1920
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage283
dc.identifier.trdizinid1326220
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v09i2003
dc.identifier.urihttps://dergipark.org.tr/tr/pub/aydingas/issue/93612/1594757
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11501/2311
dc.identifier.volume9
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.institutionauthorKöselerden, Merve Nur
dc.institutionauthorYarmacı Güvenç, Nihan
dc.institutionauthorid0009-0003-4623-0039
dc.institutionauthorid0000-0002-2679-5468
dc.language.isotr
dc.publisherİstanbul Aydın Üniversitesi
dc.relation.ispartofAydın Gastronomy
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectYöresel Ürün
dc.subjectİstanbul Mutfak Kültürü
dc.subjectSürdürülebilirlik
dc.subjectMutfak Kültürü
dc.subjectMut Fak Mirası
dc.subjectSürdürülebilir Restoran
dc.subjectLocal Product
dc.subjectIstanbul Culinary Culture
dc.subjectSustainability
dc.subjectCulinary Culture
dc.subjectCulinary Her Itage
dc.subjectSustainable Restaurant
dc.titleSürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliği
dc.title.alternativeUse of local products in sustainable restaurants and sustainability of Istanbul culinary culture
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Tam Metin / Full Text
Boyut:
1.3 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Kapalı Erişim
İsim:
license.txt
Boyut:
1.17 KB
Biçim:
Item-specific license agreed to upon submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Diğer Yayınlar Koleksiyonu
Mimarlık ve Tasarım Fakültesi Koleksiyonu
TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu