Fine Dining Restoranlarda Türk Mutfağının Yeri: İstanbul Örneği
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Fine dining restoranlar, dünya mutfaklarından etkilenen, yaratıcılığa önem veren, küçük porsiyonların bulunduğu, genellikle sezonluk ve yerli ürünlerin kullanıldığı ve atmosferin ön planda olduğu bir restoran çeşididir. Bu araştırmanın amacı, İstanbul’da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda Türk mutfağının yerini belirlemektir. Ülkelerin ve farklı mutfak kültürüne sahip uzmanların fine dining algıları, sosyal yapı ve kültürel faktörlerin etkisiyle değişiklik göstermektedir. Bu bağlamda, mevcut çalışma Türkiye’de fine dining restoranlar ile ilgili durumu ortaya koyması açısından önem taşımaktadır. Araştırma verileri 27 Mayıs 2020 – 8 Ağustos 2020 tarihleri arasında 17 yetkili katılımcı ile yapılan görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Söz konusu araştırmaya katılanlar, mesleki yaşamında yeterli deneyime sahip, İstanbul’da faaliyet gösteren fine dining restoranlarda hizmet veren kişilerden(işletme müdürü, mutfak şefi vb.) oluşmaktadır. Katılımcılar ile yapılan görüşme sonucunda elde edilen bulgulara 12 yarı yapılandırılmış soru ile görüşme tekniği kullanılarak ulaşılmıştır. Araştırmanın evrenini Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği'ne üye olan ve İstanbul’da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi oluşturmaktadır. Evren ile ilgili bilgiler Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği'nden elde edilmiştir. İstanbul'da faaliyet gösteren 17 adet fine dining restoran işletmesi ile iletişime geçilerek araştırmayı kabul eden 14 adet fine dining restoran ile görüşmeler pandemi nedeniyle yüz yüze ve dijital ortam üzerinde kayıt altına alınarak sağlanmıştır. Ancak araştırmaya katılmak istemeyen ya da yoğunluk nedeniyle olumlu dönüş yapamayan işletmeler / kişiler araştırmadan çıkarılmıştır. Elde edilen veriler sonucunda fine dining restoran konseptinin Türkiye’de kabul görülmesinin sıkıntılı bir süreç olduğu, fine dining konseptine bakış açısının ön yargılı olduğu tespit edilmiştir. Konsepte uygun çalışan restoranların menü fiyatlarının yüksek olması, standart ve özel ürünlerin tedarik sürecinde karşılaşılan zorluklar gibi nedenlerle faaliyetlerine uzun süre devam edemeyecekleri saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
9
Sayı
1
